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Dos viajeros llegaron a la taberna a medio camino entre Toledo y Guadalajara. Dejando sus caballos en la puerta, entraron a la sala poco iluminada pero, por suerte, bien caldeada. Se sentaron en la mesa y llamaron al tabernero, “¡Tráenos un buen vino y la mejor comida que tengas!”
En la cara del dueño de la taberna apareció una expresión de orgullo, «Los señores están de suerte, hoy tenemos el cocido de taba, el mejor de esta zona, os lo aseguro».
Los viajeros se miraron más que contentos, y no era para menos. El cocido de taba, el manjar más que apropiado para reponer las fuerzas y arrancar el frío del cuerpo después de una larga cabalgata.
Esta escena seguramente se repetía bastante en las épocas anteriores. El cocido de taba, el antecedente del clásico cocido madrileño que conocemos hoy, tenía algunos ingredientes inusuales para nosotros, pero os aseguro que está espectacular.
Os recomiendo probarlo en el parador de Chinchón, en su restaurante “El Bodegón”, en un ambiente especial, con su vajilla de barro y servido de una manera tradicional.
¡Os va a llevar de viaje al pasado!
El parador, situado en el antiguo monasterio de Nuestra Señora del Paraíso, con su precioso claustro y los jardines llenos de granados, tiene un encanto especial.
Cocido de taba
La taba o astrágalo es un hueso que une el pie con la tibia y el peroné, y para elaborar este cocido se usan tabas de cerdo. Es un cocido en el que hay cangrejos de río, un ingrediente que antiguamente había sido un manjar y que se pescaba en el Tajuña y otros ríos de la zona.
Al cocido le precede un aperitivo compuesto por encurtidos y variantes llamado Antesdeboda, en referencia a los platos servidos en los banquetes previos a una boda; antigua costumbre castellana.
Otro ingrediente de este cocido antiguo es el cuello de ganso deshuesado y rellenado con la carne del mismo, ajo, perejil, huevo y pan rallado.
El cocido de taba se sirve en el parador de Chinchón el sábado y domingo hasta el mes de mayo. A los mencionados aperitivos Antesdeboda, la sopa de fideos y el propio cocido, cangrejos incluidos, les siguen natillas, pestiños y bartolillos, dulces de origen conventual.
Para los más valientes, el parador deja la receta para prepararlo en casa. ¿Os atrevéis?
Ingredientes:
400 gr de garbanzos.
300 gr de carne de ave picada.
25 gr de pan rallado.
Perejil.
Alcaravea
400 gr de tocino entreverado fresco.
1 huevo duro.
400 gr de morcillo de ternera.
200 gr de hueso de ternera.
100 gr de hueso de caña.
300 gr de punta de jamón curado.
400 gr de gallina.
Huesos de taba
350 gr de patatas pequeñas.
2 gr de azafrán.
100 gr de cangrejos de río.
200 gr de chorizo de Cantimpalos.
400 gr de cardillos tiernos.
250 gr de judías verdes.
200 gr de nabos.
400 gr de repollo.
500 gr de tomate
25 gr de ajos.
Cominos
Sal
200 gr de fideos finos
Hierbabuena.
100 gr de pan sentado.
Piñones.
1- La noche anterior, poner en remojo los garbanzos con sal.
2- En un puchero hervir los garbanzos.
3- Con la carne picada de ganso, el pan rallado, el tocino, perejil, los huevos y los piñones, preparar un relleno para rellenar el cuello de ganso.
4- En agua fría colocar el morcillo con los huesos de taba, la punta de jamón, el cuello de ganso relleno y la gallina. Añadir el tocino entreverado, las patatas peladas y el azafrán hasta que llegue todo a su cocción.
5- Por último, añadir los cangrejos y, cuando se pongan rojos, el cocido está terminado.
6- Pero, mientras se está cociendo lo anterior, en una cazuela colocar el chorizo, la verdura y los nabos partidos en rodajas.
7- En una cazuela aparte se prepara la salsa, cociendo los tomates, el ajo, cominos y sal hasta que casi se deshagan, pasar por un colador añadiendo unos garbanzos cocidos y triturados.
8- Preparar la sopa de fideos aromatizada con hierbabuena y añadiendo unas lonchas finas del pan de día anterior.
Servir primero la sopa de fideos y después todas las carnes, verduras y los cangrejos.
Por último, algo de información práctica:
El restaurante “El Bodegón” abre sus puertas desde 21 de octubre de 2023 hasta finales de abril de 2024, abre solo los fines de semana y ofrece exclusivamente el cocido de taba.
Teléfono para las reservas: 918940836
Horario: de 13.30 a 16.00
